Być może zwróciliście uwagę, że w niektórych moich przepisach wśród składników pojawiają się płatki drożdżowe. Dzisiaj chciałam Wam przybliżyć ten mało znany – ale ostatnimi czasy zyskujący na popularności – składnik.
Płatki drożdżowe – co to takiego?
Żeby najłatwiej zrozumieć, czym te płatki drożdżowe są, wyobraźcie sobie, że mieszacie bardzo dokładnie drożdże (takie najzwyklejsze kupowane w formie kostki) z wodą, wylewacie cieniutką warstwą na nieprzywierającą blachę i suszycie. Potem wystarczy pokruszyć taką wyschniętą warstwę na kawałki i gotowe. Tym mniej więcej są płatki drożdżowe.
Jako, że są to drożdże poddane działaniu wysokiej temperatury, to ciasto na nich nie wyrośnie. No dobra, ale po co dodawać je do potraw?
Do czego wykorzystać płatki drożdżowe?
Jak napisałam w tytule, płatki drożdżowe stosuje się w roli przyprawy. Dodane w niewielkiej ilości uwydatniają smak potraw, a gdy użyjemy ich więcej nadają serowego posmaku. Stąd są chętnie stosowane w kuchni wegańskiej jako zamiennik żółtych serów.
Wracając jednak to tej ich właściwości polegającej na wydobywaniu smaku – dzieje się tak, ponieważ płatki drożdżowe są źródłem piątego smaku zwanego umami. To słowo pochodzi z języka japońskiego i oznacza: smakowity, pełny, ale także: mięsny, bulionowy. Smak umami to smak… glutaminiamu sodu i innych podobnych substancji. Tak, dokładnie, tego właśnie „wyklętego” przez osoby promujące zdrowe odżywianie glutaminianu sodu. Czym innym jednak jest naturalnie występujący glutaminian sodu, a czym innym sztucznie dosypywany do wszystkiego i to w nadmiernych ilościach.
Gdzie jeszcze „znajdziemy” smak umami poza płatkami drożdżowymi? W wywarach mięsnych, bo to właśnie on odpowiada za ten charakterystyczny smak rosołu i bulionu. Także w serach długo dojrzewających, szczególnie w parmezanie, w suszonych pomidorach i grzybach, w sosie sojowym, dojrzewających produktach mięsnych i rybnych. Przyznacie, że te produkty mają bardzo intensywny smak? Już wiecie, dlaczego!
Dodatek glutaminianu sodu (najlepiej w tej naturalnej formie) pozwala ograniczyć ilość używanej soli, ponieważ sprawia on, że słony smak jest mocniej wyczuwalny.
Wracając do bohatera tego wpisu, płatki drożdżowe można użyć:
- jako uniwersalną i naturalną przyprawę podkreślającą smak potraw; uwaga: wytrawnych potraw, nie nadają się do dań na słodko ?;
- jako zamiennik sera i wykorzystać do zrobienia wegańskiego parmezanu albo do posypania potrawy z wierzchu;
- są one też niezłym źródłem witamin z grupy B.
Wartości odżywcze płatków drożdżowych
Napisałam „niezłym źródłem witamin z grupy B”, co jest znacznym niedopowiedzeniem. Nie chciałam odkrywać wszystkich kart za jednym zamachem. Już zagłębiam się dokładniej w ten temat.
Konkretnie płatki drożdżowe zawierają dużo witaminy B1, B2, B3, B6 oraz trochę mniej imponujące, ale nadal znaczące ilości kwasu foliowego. Posługując się zaś konkretnymi liczbami wygląda to następująco:
| 1 łyżka pokrywa: | ||||
| W 100 g | W 1 łyżce (5 g) | % zapotrzebowania dla kobiet | % zapotrzebowania dla mężczyzn | |
| Witamina B1 | 48 mg | 2,4 | 218 | 185 |
| Witamina B2 | 48 mg | 2,4 | 218 | 185 |
| Witamina B3 (PP) | 280 mg | 14 | 100 | 88 |
| Witamina B6 | 48 mg | 2,4 | 185 | 185 |
| Kwas foliowy | 4800 μg | 240 | 60 | 60 |
Żeby nie było tak różowo…
… wartości odżywcze znalezione w różnych źródłach różnią się między sobą. Ot, po prostu płatki drożdżowe różnych producentów mają różną zawartość chociażby pokazanych przeze mnie witamin z grupy B. Wybrałam tutaj produkt z pośrednimi wartościami. Jednak te różnice skutkują tym, że spożycie łyżki płatków drożdżowych pokrywa zapotrzebowanie nie w 200% a w 100% (przyznacie, że nie ma się, czym martwić ?) albo w 250%. Co bynajmniej nie zmienia faktu, że płatki drożdżowe dobrym źródłem witamin z grupy B są ?.
A teraz tak na serio dokładając łyżkę dziegciu do beczki miodu – płatki drożdżowe zawierają tyraminę, na którą niektóre osoby są bardziej wrażliwe. Także powinni uważać ci, którzy zażywają leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy (MAO), do których należą niektóre leki przeciwdepresyjne, przeciwbakteryjne i przeciwgruźlicze (dlatego tak ważne jest czytanie ulotek!). Te leki zaburzają proces usuwania tyraminy z organizmu. To z kolei objawia się gwałtownym wzrostem ciśnienia tętniczego krwi, kołataniem serca, bólami głowy, występowaniem mdłości i wymiotów. Tyramina znajduje się w wielu produktach dojrzewających, tj. serach, wędlinach, rybach wędzonych albo anchois, przejrzałych bananach, winach itp.
Płatki drożdżowe stanowią ciekawą przyprawę i mogą być wartościowym uzupełnieniem diety w witaminy z grupy B. Są naturalnym źródłem piątego smaku – umami – i o ile nie jestem zwolenniczką glutaminianu sodu stosowanego jako składnik żywności (głównie dlatego, że jest używany w zbyt dużych ilościach, nagminnie, do żywności słabej jakości i czasami zgodnie z zasadą: z glutaminianem sodu da się zjeść wszystko), to używanie naturalnych źródeł umami jest przydatne w kuchni.
Źródła:
- red. Jarosz M.: Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2017.
- red. Jarosz M. i Dzieniszewski J.: Uważaj, co jesz, gdy zażywasz leki. Interakcje między żywnością, suplementami diety a lekami. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010.
- https://nutritiondata.self.com/facts/custom/861742/2 [dostęp: 08.11.2020]
- https://nutritiondata.self.com/facts/custom/1323565/2 [dostęp: 08.11.2020]
- https://britishshop.pl/pl/p/Marigold-Engevita-Nutritional-Yeast-Flakes-125g/5480 [dostęp: 08.11.2020]
Skomentuj